グレトーナメント全国制覇への道
グレトーナメントの全国大会で優勝するまでの軌跡。そしてそれから・・・
臭味が全く無いグレの煮付け
魚の臭みを取る10の方法

若狭湾で釣ってきたグレを煮付けにしてみました。
昔から魚を料理するのが好きで
よく煮付けを作ってましたが
どうしても魚臭さが取れず
飽きたこともあって
もう何年も煮物を作ってませんでした。
特に夏場のグレは磯臭さが強いですね。
場所にもよりますが・・・。

湯を掛けたら良いとか血抜きをしたら良いとか・・・
生姜を入れたら良いとか・・・
一般的な方法は色々と知ってて試したのですが・・・
久し振りに食べたくて、生臭さを取る方法を色々としらべてみました。

っと言っても・・・たいした事では無いかも(^^;
知っておられる方なら
知っている方法だと思います(^^;
IMG_1710.jpg
①血抜き
まず、釣ったグレは生きている間に血抜きをして
内臓を潰さずに出します。
ナイフで脳を付いてすぐエラの付け根を切って血を出します。
そして海水で少し泳がせて血を出す。
死んでしまうとお腹の中の餌が臭くなり、身に臭いがうつってしまいます。

②持ち帰り方法
新聞に包んで氷に直接あてずにクーラヘ入れます。
余分な水分を新聞が吸収してくれて
あまり臭くなりません。

下ごしらえ
③塩をする。
煮る前にグレの臭みを抜きます。
鱗とエラを取り
よく洗ってから荒塩を振ってキッチンペーパーで包み
その上から新聞で包んで冷蔵庫に寝かせる。
2、3時間ぐらいで良いと思います。

④熱湯をかける洗ってから切れ目を3本つけて
上から熱湯をかけます。(両面)
これは煮崩れを防ぐのにも役立ちます。
流し水で取りきれなかった鱗や血合いなどを綺麗に取ります。
熱湯をかけた後なので、取りやすくなってます。
特にお腹の中の黒い部分は臭みが強いので
綺麗に取ります。
歯ブラシでこすると取りやすいかと。

⑤煮る
いよいよ煮るのですが
煮汁を先に沸騰させておきます。
一気に魚の温度を上げた方が臭みが抜けるそうです。

煮汁は好みがあると思うのですが
私は
料理酒1
日本酒1
みりん1
醤油1
てんさい糖大さじ1
生姜スライス
の割合でやってます。
50CCずつぐらい。
料理酒よりも日本酒のなんちゃ成分の方が
臭味を取るのに良いそうな。

⑥90℃をキープ 煮る時間は20分以上!
90℃以上になると臭味の元(なんちゃら成分)が無くなるそうなんです。
今回はこれが一番のポイントだったのでは無いかと思います。
いつも5分~10分ぐらいしか煮てませんでしたから(^^;
生でも食べられるぐらい新鮮な魚だから
長い時間煮ると美味しくなくなると思ってました。
しかし、時間をかけて煮る方が臭みが消えるとは驚きでした。
ボコボコっと泡が出るぐらいが調度良いそうです。

⑦落し蓋をしない
それから、落し蓋はしない方が
水分が蒸発する時に臭みが抜けるそうです。
5分煮てはスプーンで上から煮汁をかける。
IMG_1693.jpg
⑧葱も臭味を消す
残り5分ぐらいで葱やさやえんどうをお好みで入れてもおK
葱や梅干しも臭味を消すのに良いそうです。
生臭くないので煮物にできる物なら何でも合うと思います。
IMG_1697.jpg

⑨ローリエ
出来上がる1分前にローリエ(月桂樹の葉)を1枚入れる!
これも今回初めて試した方法です。
風味が良くなったような気がします。
IMG_1720.jpg

⑩美味しそう!
最後に
「美味しそう」と言ってあげます。
美味い酒を飲みながらいただく。
これでばっちり美味しくなります。
たぶん(#^-^#)


~まとめ~
半分以上は今までもやっていた方法なのですが
「これ1つで臭みが消える」
のでは無くて
「これだけ全てやる事」
が大切なんだと思います。

①血抜きをする
②新聞に包んで持ち帰る
③塩をして寝かせる
④隠し包丁を入れて熱湯をかける
⑤煮汁を沸騰させてから煮る
⑥90℃で20分以上煮る。
⑦落し蓋をしない
⑧葱を入れる
⑨ローリエを入れる
⑩美味しそうと言う


臭みの無い煮付けを作られてた人は
これが無意識にできてるんでしょうね。



【番外編】
一度冷ますと煮汁が魚に浸みこむそうです。

他に良い方法があれば是非教えてください(#^-^#)
コメント待ってます。


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